转自：东谈主民网-科普中国撸撸社
流言：“米饭二次加热会致癌！”
白米饭是最“差”的一种主食，如若将其二次加热后食用，很可能会产生有毒致癌物资，危及健康。
流言分析：并非如斯。
合理保存的米饭平方加热不会致癌，网精致传的说法是米饭在加热前已禁受到沾污产生了毒素或不当烹饪产生了丙烯酰胺（不是米饭专属问题）。
日常生存中，咱们时常会际遇饭菜剩余的情况，为了不变成销耗，大多数东谈主将这些剩饭剩菜妥善保存后，第二顿会再加热食用。然则，不知什么手艺，一种“米饭二次加热会致癌”的说法运行流传，让许多东谈主尤其是第二天要带饭的打工东谈主对加热米饭心生震悚。不少东谈主转头，一朝将没吃完的米饭再次加热食用，就会给健康带来重大恫吓。
那么，米饭二次加热确凿会致癌吗？
米饭二次加热会致癌？
先说谜底，合理保存的米饭，二次加热并不会致癌。米饭的主要因素是碳水化合物，其中淀粉是其热切构成部分。当米饭第一次煮熟时，淀粉分子会发生一定的变化，使其变得更易消化，但并不会产生对东谈主体无益的致癌物资。
当咱们将米饭进行二次加热时，实践是通过热能的作用，使米饭中的水分挥发、淀粉糊化等流程再行进行。
在这个流程中，米饭中的因素并不会因为加热而发生致癌性转换。相悖，合理的加热不错杀灭米饭中可能存在的细菌和其他微生物，提高食物的安全性。
拳交av之是以传出“米饭二次加热会产生致癌物资”的说法，背后的坏话版块有2个。一个是二次加热的米饭含有丙烯酰胺，另一个是二次加热的米饭含有蜡样芽孢杆菌。
1.丙烯酰胺
丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加热（120°C以上）烹饪流程中形成，卓绝是在140℃~180℃的温度范围内。这种物资主要存在于高温油炸或烘焙的食物中，如薯条、面包、炸薯条、薯片、饼干等，加工时经常发生了好意思拉德响应（变糊或褐色），而米饭平凡的加热温度低、时辰短，并辞让易产生丙烯酰胺。
另外，丙烯酰胺天然被外洋癌症商议机构列为2A类致癌物，即东谈主类可能致癌物。这代表它对动物致癌的字据充分，但对东谈主致癌的字据不及。
根据食物添加剂蚁合各人委员会（JECFA）对丙烯酰胺的评估讲演，时常情况下，从食物中适量摄入丙烯酰胺不太可能对东谈主体神经系统变成损伤，也不会激发显耀的生殖与发育问题。
2.蜡样芽孢杆菌
蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus）是一种开释无益毒素的细菌，因为有一层“壳”，是以这种细菌相等耐热撸撸社，通过加热也很难澌灭。
由于在28℃~35℃之间会无边繁衍，是以当煮熟的米饭永劫辰不冷藏时，就容易感染这种细菌。蜡样芽孢杆菌分为肠谈型和非肠谈型2类，米饭一般容易沾污肠谈型。食用了被沾污的米饭后，会引起消化系统方面的症状，比如吐逆或泻肚，因为这种细菌会分泌毒素，因此即使再行加热食物也可能导致中毒。
而这种细菌在10℃下滋长缓缓，吃剩的米饭，尽快放到雪柜密封冷藏。这么就辞让易受到沾污，即使沾污也不会无边繁衍。
是以，蜡样芽孢杆菌是米饭保存不当产生的，并不是因为二次加热导致的。
实在不提倡二次加热的是这些
天然网传不可加热的食物种类有许多，但其实，不顺应二次加热的食物主要有以下这两大类：
1、富含多不饱胀脂肪酸的食物
代表食物：三文鱼、亚麻籽、大豆油等
原因明白：这类食物中富含ω-3脂肪酸等多不饱胀脂肪酸，这些脂肪酸关于心血管健康至关热切。天然价值高，但多不饱胀脂肪酸很娇气，受不了高温反复肆虐，摒弃时辰长也容易氧化变质。高温加热，尤其是煎炸等烹饪姿色，会导致不饱胀脂肪酸氧化，产生目田基、反式脂肪酸等无益物资，不仅裁减养分价值，还可能增多健康风险。因此，最佳现作念现吃，如若吃不完，保举摄取清蒸或凉拌等低温烹饪要领。
2、富含硝酸盐的食物
代表食物：菠菜、白菜、马齿苋、苋菜等叶菜
原因明白：反复加热绿叶蔬菜可能会导致其中的水溶性维生素（如维生素C和B群维生素）以及矿物资（如钾和镁）流失，因为这些养分素在水中更容易熔化并随水分沿路丢失。此外，绿叶蔬菜中含有较多的硝酸盐，存放时辰越长，亚硝酸盐含量越高。
天然不错二次加热，但不提倡吃剩的叶菜。
正确加热食物你该了解这些
科学加热不仅不会产生无益因素，反而不错匡助咱们减少细菌沾污的危害。在加热食物时，不同的加热器具有不同的特色。
1、不同加热器具的使用提倡
（1）微波炉加热：快速且绵薄，适用于大多数食材，但可能导致食物受热不均。
将食物放入顺应微波炉加热的容器中，不可选择金属材质的容器，最佳是瓷的、玻璃的或PP材质。
加盖或用微波炉专用保鲜膜障翳，留出一个小孔开释蒸汽。
因为微波的姿色加热不均匀，米饭馒头加热后会发干。在加热前，不错在食物名义洒一些水。
（2）烤箱加热：不错使食物名义变得酥脆，升迁口感。
不同食物的加热时辰和模式不同，需要根据食物种类和厚度转换烤箱温度和加热时辰。
不太顺应含水量高的食物。
（3）蒸锅加热：适用于蔬菜和包子等，不错较好地保留食物的养分和水分。
加水至蒸锅，确保水不会涉及食物。
加热至符合温度，细心蒸汽量，幸免过热。
炒锅加热：顺应加热剩菜，能速即升迁温度，让食物再行变得干爽。但需要死亡火候和翻炒频率，不然容易糊锅。
2、不同类型食物的加热提倡
肉类：确保肉类透彻加热至里面温度达到70℃的安全秩序，杀死可能存在的细菌。但也不可过度加热，以免肉质变得干燥和柴硬。
海鲜：海鲜类食材如鱼、虾等不宜永劫辰加热，因为卵白质容易老化而变硬，提倡摄取低温短时辰的姿色加热。
蔬菜：蔬菜中的维生素在高温下容易流失，因此提倡使用微波炉大约蒸的姿色进行二次加热，减少养分素的蚀本。
米饭和面食：米饭和面食在二次加热时应确保通盘热透，幸免食物中毒的风险。
豆成品：豆成品如豆腐在二次加热时要细心不要打扰阵势，不错用蒸或微波的姿色轻轻加热。
审核：中国疾病驻守死亡中心商议员/博士、国度健康科普各人张宇撸撸社